Panierka w dzisiejszej polskiej kuchni zajmuje ważne miejsce. Panierowane schabowe, kotlety mielone, „dewolaje”, potrawy z ryb oraz ich liczne odmiany według niektórych wyróżniają polską kuchnię, a według innych są jej zmorą. Czytając staropolskie książki kucharskie można znaleźć początki dyskusji pomiędzy osobami za i przeciw panierką oraz znaleźć początki tego sposobu przyrządzania wielu potraw.Stanisław Czerniecki, który napisał pierwszą drukowaną książkę kucharską z 1682 r. wypowiadał się o tym z pasją, która wynikała z chęci obrony narodowego charakteru kuchni polskiej i obrony jej przed szkodliwymi i dziwacznymi wpływami obcych obyczajów kulinarnych. Rzeczą, którą szczególnie mocno potępiał było obsypowanie chlebem potraw, czyli panierka. W wstępnym paragrafie , który mówił o panierce pisał:
Obsypowanie chlebem tartym potraw żadnego smaku nie czyni, ale potrawę oczernia. Dlatego obsypują chlebem, żeby była udatniejsza, bo oczy zachęcają apetyt. Ma tedy być chleb rumiany, suchy jeżeli chcesz obsypować. Lepiej jednak uczynisz, kiedy potrafisz, że sama przez się potrawa będzie piękna, niebrudna, smaczna, której chlebem nie potrzeba obsypować.
Czerniecki w swych przepisach na ogół konsekwentnie unikał panierowania. Tarty chleb to u niego w książce głównie pełni rolę składnika nadzienia i gęstych sosów. Obsypywanie potrawy tartym chlebem jest radzone niezwykle rzadko, np. przy podpieczonym combrze z rosołu lub pieczonych leszczach z kwaśną kapustą i macerowanych pieczonych rybach. Dla autora Compendium ferculorum panierka była nową, szkodliwą i obcą polskiej kuchni sposobem gotowania w kuchni. Równie rzadko stosowano panierkę we współczesnej Czernieckiemu anonimowej, rękopiśmiennej książce kucharskiej z Biblioteki Radziwiłłów.
W Kucharzu doskonałym panierka jest już częścią każdej właściwie potrawy mięsnej i rybnej. Posypywanie potraw tartym chlebem przedstawione jest tu jako ekskluzywna i ceniona francuska innowacja. W ślad za francuskimi przepisami kucharskimi taki sposób przygotowywania potraw Wielądko nazywa à la Ste Ménéhoult. Tak np. w obszernym rozdziale poświęconym potrawom ze skopowiny, tj. kastrowanych i tuczonych baranów, natykamy się na ozór, udziec, łopatkę, i nóżki skopowe – wszystko à la Ste Ménéhoult.Zwalczany przez Czernieckiego sposób obsypywania panierka przyjął się jako niezwykła i atrakcyjna nowość z Francji. Dopiero jednak w PRL rozpowszechnił się do tego stopnia, iż pozbawił wielu potraw ich naturalnego, zróżnicowanego smaku i wyglądu.
Źródło: http://www.wilanow-palac.pl/kuchnia_polska_poczatki_panierki.html
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz