Słodycze w polskiej kuchnii barokowej

Z powodu wysokiej ceny cukru, który przez długi czas pozostawał trudno dostępnym oraz egzotycznym specjałem, różnego rodzaju słodycze były w czasach staropolskich smakołykiem  tylko dla  wybranych. Z  właśnie tej przyczyny z zapałem rozpisywali się o nich pisarze dawnych książek kucharskich o wyrafinowanej kuchni magnackiej i szlacheckiej. Zachwyt  nad egzotyczną nowością, jaką był cukier, sprawiał, że często spożywano go w nieprzetworzonej lub lekko zmienionej formie. Lubowano się np. w zdobiących stoły cukrach, czyli figurach z farbowanego cukru.

 

Stanisław Czerniecki w swojej książce pt. Compendium ferculorum wymienia „cukier farynę” (tj. cukier mączny, czyli zmielony, a nie w tzw. głowach) jako jedną z najważniejszych przypraw. Znakiem charakterystycznym ówczesnej kuchni polskiej była skłonność do łączenia smaków kwaśnych i słodkich, dlatego cukier był naprawdę ważną i często w ekskluzywnej kuchni stosowaną przyprawą. W książce Czernieckiego cukier często dodaje się do mięs, ryb, „tortów” (czyli zapiekanek z ciasta, mięsa i warzyw), ale do ciast już nie .

 

Ciekawym rodzajem słodyczy jest u Czernieckiego tzw. piana czyli coś przypominającego słodzonej cukrem bitej śmietany podawanej z ciastkami. Kuchmistrz dosypywał także cukru do tzw. arkasu, czyli galaretki mlecznej ścinanej sokiem z cytryny. Rodzajem barokowego konceptu są natomiast tzw. makarony migdałowe, czyli pieczona masa z tłuczonych migdałów, białek i cukru, podobnie z tłuczonych migdałów, cukru, wina i cynamonu przyrządzano też tzw. obermus.

 

O wiele większym niż Czerniecki miłośnikiem słodyczy był piszący w tym samym czasie anonimowy autor książki kucharskiej napisanej na dworze książąt Radziwiłłów. Autor dzieło to właśnie rozpoczyna od części poświęconej   słodyczom, a zatytułowanej Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości. Autor zalecał  używanie cukru w dużych ilościach w przepisach na bułki cytrynowe lub porzeczkowe, w recepturach na Zioła różne i kwiecie w cukrze twardym, Różę w cukrze, Pączki cukrowe, Orzechy włoskie w cukrze i liczne kandyzowane owoce. Cukier był głównym składnikiem przepisów na Cukier lodowaty ciągniony słodki z którego różne figury i osoby robią, Cukier dęty biały z formy i Pianę [z] cukru na kształt lodu przezroczystego, pojawiał się w piernikach wiedeńskich i biszkoptach.

 

W Kucharzu doskonałym z 1783 roku cukier jest już głównie składnikiem licznych ciast
i ciastek. Wtedy egzotyczna nowość już się zadomowiła w polskiej kuchni  i używana jest w sposób do dzisiejszego podobnie.
Źródło:http://www.wilanow-palac.pl/staropolskie_slodycze.html