Bigos z kapustą w baroku

Pewne ślady zmiany charakteru tej rzeczywiście staropolskiej potrawy odnajdujemy w dawnych książkach kucharskich oraz komentarzach dawnych pamiętnikarzy.
Wiele przepisów na bigos odnajdujemy już w Compendium ferculorum , czyli pierwszej wydanej drukiem polskiej książce kucharskiej, o której już nie raz była mowa. Jej autor Stanisław Czerniecki podaje m. in. recepturę na bigosek karpiowy, bigosek holenderski, bigosek ze szpikiem, bigosek kapłoni czy bigosek z jarząbka. We współczesnej Czernieckiemu rękopiśmiennej książce z Biblioteki Radziwiłłów pojawiają się z kojnene rodzaje bigosów takie jak: bigos jezuicki, bigosek z ryb opiekany i bigosek maślany z naleśnikami.
Jednak żaden z tych przepisów nie przypomina przepisu na  dzisiejszy  bigos. Tak dla przykładu brzmiał przepis na bigos z kapłona (kastrowanego i tuczonego koguta):
Kapłona upiecz, mięsiste drobno pokraj, a kościste tak włóż z członkami, cebulę drobno, pietruszki, rosołu wlej, masła płokanego, pieprzu, kwiatu [muszkatołowego], przywarz a daj ciepło. Jeżeli chcesz możesz cytrynę wycisnąć albo octu dobrego winnego wlać, albo agrestu włożyć.

W tym oraz w różnych innych przepisach z XVII i XVIII wieku w bigosie nie ma ani kawałka kapusty! Bigos przygotowywano z różnych rodzajów siekanego, najczęściej mięsa , które wcześniej upieczono, ale także z mięsa ryb, a nawet raków. Z reguły doprawiano bigos na kwaśno dodając cytryny, limonii, octu czy szczawiu. Dodanie do takiego „bigosu” kwaśnej kapusty oznaczało utrzymanie jej smaku przy zmniejszonej cenie przygotowywania popularnego dania kuchni szlacheckiej. Zmniejszanie ilości spożywanego mięsa i coraz częstsze sięganie po warzywa jest zresztą charakterystyczną cechą zmian staropolskiej kuchni szlacheckiej. Z drugiej strony zastąpienie drogich cytryn i octu winnego przez swojską kapustę i zmniejszenie ilości mięsa w bigosie pozwaliło także na spożywanie  tej potrawy przez mniej zamożne osoby.

Jędrzej Kitowicz, który  pisał pod koniec XVIII wieku, że  „bigos z kapustą” należał do typowych potraw z czasów początku rządów Augusta III.
W XIX wieku zmieniły się lekko proporcje mięsa i kapusty i w ten sposób mamy  dziś nasz poczciwy, współczesny bigos.
Źródło: http://www.wilanow-palac.pl/kuchnia_polska_czyli_bigos_z_kapusta.html

Początki panierki w Polsce

Panierka w dzisiejszej polskiej kuchni zajmuje ważne miejsce. Panierowane schabowe, kotlety mielone, „dewolaje”, potrawy z ryb oraz ich liczne odmiany według niektórych wyróżniają polską kuchnię, a według innych są jej zmorą. Czytając staropolskie książki kucharskie można znaleźć początki dyskusji pomiędzy osobami za i przeciw panierką oraz znaleźć początki tego sposobu przyrządzania wielu potraw.

Stanisław Czerniecki, który napisał pierwszą drukowaną książkę kucharską z 1682 r. wypowiadał się  o tym z  pasją, która wynikała z chęci obrony narodowego charakteru kuchni polskiej i obrony jej przed szkodliwymi i dziwacznymi wpływami obcych obyczajów kulinarnych. Rzeczą, którą  szczególnie mocno  potępiał  było obsypowanie chlebem potraw, czyli panierka. W wstępnym paragrafie , który mówił o panierce pisał:
Obsypowanie chlebem tartym potraw żadnego smaku nie czyni, ale potrawę oczernia. Dlatego obsypują chlebem, żeby była udatniejsza, bo oczy zachęcają apetyt. Ma tedy być chleb rumiany, suchy jeżeli chcesz obsypować. Lepiej jednak uczynisz, kiedy potrafisz, że sama przez się potrawa będzie piękna, niebrudna, smaczna, której chlebem nie potrzeba obsypować.

Czerniecki w  swych przepisach  na ogół konsekwentnie unikał panierowania. Tarty chleb to u niego w książce głównie pełni rolę składnika nadzienia i gęstych sosów. Obsypywanie potrawy tartym chlebem jest radzone niezwykle rzadko, np. przy podpieczonym combrze z rosołu lub pieczonych leszczach z kwaśną kapustą i macerowanych pieczonych rybach. Dla autora Compendium ferculorum panierka była nową, szkodliwą i obcą polskiej kuchni sposobem gotowania w kuchni.  Równie rzadko stosowano panierkę we współczesnej Czernieckiemu anonimowej, rękopiśmiennej książce kucharskiej z Biblioteki Radziwiłłów.
W Kucharzu doskonałym  panierka jest już częścią każdej właściwie potrawy mięsnej i rybnej. Posypywanie potraw tartym chlebem przedstawione  jest tu jako ekskluzywna i ceniona francuska innowacja. W ślad za francuskimi przepisami kucharskimi taki sposób przygotowywania potraw Wielądko nazywa à la Ste Ménéhoult. Tak np. w obszernym rozdziale poświęconym potrawom ze skopowiny, tj. kastrowanych i tuczonych baranów, natykamy się na ozór, udziec, łopatkę, i nóżki skopowe – wszystko à la Ste Ménéhoult.Zwalczany przez Czernieckiego sposób obsypywania panierka przyjął się jako niezwykła i atrakcyjna nowość z Francji. Dopiero jednak w PRL  rozpowszechnił się do tego stopnia, iż pozbawił wielu potraw ich naturalnego, zróżnicowanego smaku i wyglądu.
Źródło: http://www.wilanow-palac.pl/kuchnia_polska_poczatki_panierki.html

Sztućce w baroku

W XVIII i XIX w. to początek sztućców  jako istotny element srebrnej zastawy stołowej. W końcu XVII wieku z nakryć osobistych noszonych ze sobą, przekształciły się w powszechny i niezbędny element nakrycia stołu. W zależnosci od statusu materialnego używano sztućców żelaznych, cynowych lub srebrnych. Nakrycia ze srebra złoconego zdobiły stoły tylko najbogatszych. W wieku XVIII sztućce przybrały swoje ostateczne formy, które były praktyczne i funkcjonalne. Okrągły czerpak łyżki wydłużono przez co nadano mu formę owalną. Niewygodny trzonek w kształcie pręta zastąpiono płaskim, szerokim, który ułatwia trzymanie. Jego kształt powielono w widelcu. Widelec, który upowszechniał się od XVI wieku,  dla wygody  poszerzono o czwarty ząb. Dzięki powszechności tego sztućca od końca XVII w. sprawiła, że nóż przestał być sztućcem służącym do przenoszenia odkrojonych porcji do ust. Pomimo tego, dla bezpieczeństwa osób, które posługiwały się nim przy jedzeniu, zaokrąglono jego spiczasty koniec. W wieku XVIII, ze względów estetycznych, do nakładania potraw z półmisków dodatkowo jeszcze wprowadzono sztućce półmiskowe.

Źródło: http://www.wilanow-palac.pl/komplet_sztuccow.html

Napoje polskie w baroku

Woda wydaje się wszystkim dzisiaj najbardziej naturalnym z napojów, to jednak w dawnej Polsce brakowało osób, które ją piły. Francuz Hubert Vautrin uważał, że „gdyby Polacy żyli jeszcze w stanie dzikości, woda z mokradeł wystarczyłaby im na zaspokojenie pragnienia. Ponieważ jednak cywilizacja doprowadziła ich do niewolnictwa i przymusowej pracy, potrzebny jest im napój bardziej krzepiący, który by przytępił w nich świadomość nieszczęśliwego losu”. Jako jedne z pierwszych napojów fermentacyjnych wymienia on zsiadłe mleko, a kolejnie miody pitne.

O ile w krajach kultury wina naturalna rzeczą było spożywanie wina, które było łatwo dostępne i  dosyć tanim słabym trunkiem, który  powstał w procesie fermentacji winogron, w krajach północnych i w Polsce rolę wina spełniało piwo.  Piwo tamto nie przypominało obecnego, gdyż było o wiele słabsze słabsze.

W Polsce piwo miało  podobną rolę jak wino mieszane z wodą we Francji lub w innych krajach śródziemnomorskich. Jakub Kazimierz Haur twierdził, że piwo jest bardzo zdrowe dla człowieka, gdyż posila, tuczy i jest zdecydowanie zdrowsze niż wino. Jako jedne z lepszych piw wymienia w wydanej w 1693 r. książce Skład abo skarbiec znakomitych sekretów oekonomiej ziemiańskiej… między innymi piwa  łowickie, wareckie i brzezińskie.

Powszechne również były w Rzeczypospolitej polewki piwne, które traktowano jak pożywienie. Krzepiące napoje powstawały na bazie zmieszania piwa z winem. Piwo, które mieszano z winem francuskim, sokiem z cytryny i słodzono cukrem nazywano kaliszanem. Jędrzej Kitowicz wspominał o tym  jako o zapomnianym orzeźwiającym napoju po wcześniejszej biesiadzie lub służył jako zachęta do dalszego picia. Czasem dla urozmaicenia biesiady pito to między jednym a drugim kielichem wina – dla odmiany smaku.

Elitarnym napojem był jednak miód pitny. Jego sekret został opisany w 1565 r. przez Fulwiusz Ruggieri, nuncjusza watykańskiego: „Mają drugi napój, zwany miodem – bardzo używany na Rusi, na Podolu, w Prusiech i Mazowszu – który niczym nie jest, tylko miodem przaśnym gotowanym z wodą, i jest podobny koloru do najpiękniejszego wina, ale zbyt słodki, i dlatego zapewne zaprawiają go czasem sokiem jabłecznym, wiśniowym lub korzeniami. Miód, zwany lipiec, który robią na Rusi, lepszy jest od wszystkich innych, jak się o tym wyżej powiedziało”.

XVII wiek to jednak upadek miodosytnictwa. Sarmata wolał napić się winem węgierskim, które coraz bardziej zyskiwało na popularności, by ugasić pragnienie. Wódka pojawiła się w tym samym czasie w Polsce. Sarmacka wódka była tak jak piwo, słabsza niż obecna, ponieważ miała tylko od 15 do 30 % alkoholu. Wódki mocniejsze, takie jak anyżówka, cynamonówka czy ratafia, służyły bardziej jako lekarstwo niż napój do picia. Były też znacznie droższe. Cenionymi wódkami były również wódki gdańskie. Sprowadzano też wódki francuskie – te znajdziemy w spisie alkoholi w inwentarzach pośmiertnych kupców poznańskich z końca XVIII wieku.

Herbata, która jest dziś popularna, niegdyś używana była jedynie jako lekarstwo. Służyła jako lekarstwo na problemy żołądkowe, gdyż podawano ją w razie problemów z trawieniem. Kiedy kawa pojawiła się w Polsce, pili ją tylko bogaci szlachcice i mieszczanie, gdyż tylko ich na nią było stać. Jak podaje Kitowicz, kawę pijano rano z mlekiem, a tuż po niej wódkę. Później jednakże stała się ona tak popularnym napojem, że dom bez kawy „byłby poczytany za prostacki i sknerski”. Obcokrajowcy, którzy odwiedzali Polskę, uważali, że w Polsce można dostać wyśmienitą kawę i  dobre wino. Kawę, jeśli była mocna i dobra, nazywano polską, a słabą – niemiecką. Terminologia ta, według Johanna Ericha Biestera, funkcjonowała również w krajach sąsiadujących z Polską. Doceniane przez obcokrajowców wino nie pochodziło jednakże z Węgier a nie z Polski, jednak w myśl zasady in Hungaria natum, in Cracovia educatum, to „wychowane” w Rzeczypospolitej wino węgierskie stało się symbolem szlacheckiego pragnienia.

Źródło:http://www.wilanow-palac.pl/czym_sarmata_mogl_ugasic_pragnienie.html

Słodycze w polskiej kuchnii barokowej

Z powodu wysokiej ceny cukru, który przez długi czas pozostawał trudno dostępnym oraz egzotycznym specjałem, różnego rodzaju słodycze były w czasach staropolskich smakołykiem  tylko dla  wybranych. Z  właśnie tej przyczyny z zapałem rozpisywali się o nich pisarze dawnych książek kucharskich o wyrafinowanej kuchni magnackiej i szlacheckiej. Zachwyt  nad egzotyczną nowością, jaką był cukier, sprawiał, że często spożywano go w nieprzetworzonej lub lekko zmienionej formie. Lubowano się np. w zdobiących stoły cukrach, czyli figurach z farbowanego cukru.

 

Stanisław Czerniecki w swojej książce pt. Compendium ferculorum wymienia „cukier farynę” (tj. cukier mączny, czyli zmielony, a nie w tzw. głowach) jako jedną z najważniejszych przypraw. Znakiem charakterystycznym ówczesnej kuchni polskiej była skłonność do łączenia smaków kwaśnych i słodkich, dlatego cukier był naprawdę ważną i często w ekskluzywnej kuchni stosowaną przyprawą. W książce Czernieckiego cukier często dodaje się do mięs, ryb, „tortów” (czyli zapiekanek z ciasta, mięsa i warzyw), ale do ciast już nie .

 

Ciekawym rodzajem słodyczy jest u Czernieckiego tzw. piana czyli coś przypominającego słodzonej cukrem bitej śmietany podawanej z ciastkami. Kuchmistrz dosypywał także cukru do tzw. arkasu, czyli galaretki mlecznej ścinanej sokiem z cytryny. Rodzajem barokowego konceptu są natomiast tzw. makarony migdałowe, czyli pieczona masa z tłuczonych migdałów, białek i cukru, podobnie z tłuczonych migdałów, cukru, wina i cynamonu przyrządzano też tzw. obermus.

 

O wiele większym niż Czerniecki miłośnikiem słodyczy był piszący w tym samym czasie anonimowy autor książki kucharskiej napisanej na dworze książąt Radziwiłłów. Autor dzieło to właśnie rozpoczyna od części poświęconej   słodyczom, a zatytułowanej Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości. Autor zalecał  używanie cukru w dużych ilościach w przepisach na bułki cytrynowe lub porzeczkowe, w recepturach na Zioła różne i kwiecie w cukrze twardym, Różę w cukrze, Pączki cukrowe, Orzechy włoskie w cukrze i liczne kandyzowane owoce. Cukier był głównym składnikiem przepisów na Cukier lodowaty ciągniony słodki z którego różne figury i osoby robią, Cukier dęty biały z formy i Pianę [z] cukru na kształt lodu przezroczystego, pojawiał się w piernikach wiedeńskich i biszkoptach.

 

W Kucharzu doskonałym z 1783 roku cukier jest już głównie składnikiem licznych ciast
i ciastek. Wtedy egzotyczna nowość już się zadomowiła w polskiej kuchni  i używana jest w sposób do dzisiejszego podobnie.
Źródło:http://www.wilanow-palac.pl/staropolskie_slodycze.html

Kolejność podawania potraw w Polce w baroku

Szczątkowe opisy z XVII wieku wskazują, że pierwsze danie składało się z mięs, które były duszone lub gotowane, a na drugie danie podawano różnego typu miesa, które wcześniej upieczono takie jak: cielęcinę, baraninę, wołowinę, drób i dziczyznę. Trzecie danie to deser, który w Polsce podawany był  jako  kwaśne mleko i ser, które  nie przypadły autorowi do gustu. Trzeba jednak  przy tym pamiętać, że Beauplan, autor tych zapisków, podobnie jak i inni ludzie z epoki używali pojęcia danie w jego pierwotnym, czyli w  dosłownym sensie, które oznaczało nie jedną potrawę, ale cały ich zbiór potraw „dany” na stół w jednej części uczty. Sugerowałoby to, że zakorzeniony wtedy został w polskiej kuchni, ale także w dominujący wówczas w całej Europie zwyczaju service à la française.  Ulryk Werdum, który przebywał w Polsce w latach siedemdziesiątych XVII wieku narzekał, no że Polacy przynosili potrawy na stół  nie od razu, lecz jedną po drugiej przez co czas posiłku wydłużał się do kilku godzin. Inni podróżnicy koncentrowali się jednak raczej na polskich obyczajach dotyczących picia niż jedzenia.
O sposobie podawania potraw dokładniej możemy przeczytać  z tekstu Kucharza doskonałego Wojciecha Wielądka z 1783 roku. Porządek potraw jest tam oparty na rozwiązaniach francuskich z drugiej połowy XVIII wieku i zazwyczaj obejmuje cztery „dania”. Pierwsze danie to sztuka mięsa i potazi, czyli przecierowych zup warzywnych i różnego typu „przydatków”, które były najczęściej warzywami. Danie drugie i trzecie to najczęściej smażone pieczone mięsa, drób i ryby oraz również  „pasztety” i „torty”, czyli rodzaje zapiekanek z ciasta, warzyw i mięs. Z reguły na drugie danie podawano mięsa przygotowane w sosie lub duszone, a na trzecie, te które były pieczone, jednakże brak tu wyraźnej reguły. Czwarte danie stanowiły tzw. wety, czyli ciasta, owoce, kompoty (tzn. przeciery z owoców), sery, konfitury, „cukry” i inne wszelkiego rodzaju słodkości. Jak można zauważyć  odeszliśmy daleko od kulinarnych obyczajów naszych przodków.
Źródło:http://www.wilanow-palac.pl/porzadek_potraw_w_kuchni_staropolskiej.html

Kawa w czasach baroku

W XVII wieku w Polsce kawa była już znana i spożywana w wąskich kręgach kupców, którzy utrzymywali  kontakty handlowe z Turcja. Spośród Polaków najwcześniej z obyczajem picia kawy zetknęli się posłowie i kupcy, którzy podróżowali do Turcji . Jan III Sobieski był jednym z pierwszych amatorów kawy w Polsce.  Radził żonie aby zawsze miała świeże mleko, kiedy pije ten napój.  Było to w  1666 roku. Rok później  narzekał, że jakiś Ormianin sprzedał mu kawę gorszego  gatunku. Jan Gniński, który był posłem, w 1677 roku  odnotował w swoim raporcie, że Turcy częstowali go sorbetem i kawą. 
Jednak przez wielu odbierana była jako napój niechrześcijański. Kawa przestała być diabelska i pogańska, gdy do Polski szerzej zaczęła napływać z Amsterdamu i Francji a nie z Turcji jak to było wcześniej. Szybko została  modną nowością, która wyróżniała elity oraz została środkiem socjalizacji. W ciągu XVIII wieku stała się ulubionym napojem, który był pity przez oświecone elity i zaczęła powoli   wchodzić także do grup niższych społecznych. Kawa mocno ograniczyła pijaństwo, a  zwłaszcza u szlachty i bogatego mieszczaństwa.  W  „Monitorze” w 1774 roku zachęcano do jej picia  „byśmy w opilstwie nie bardzo wierzgali. Już wtedy duża grupa ludzi nie mogła się bez niej obyć. Kawa została  symbolem nowych lepszych czasów i oświecenia.  „Achilles, Cezar – wielcy ludzie byli/ Jednakże kawy z śmietanką nie pili” napisał Krasicki, który był  przeświadczony o wyjątkowości czasów, za których żyje.
Źródło:http://www.wilanow-palac.pl/kawa_po_polsku.html